美食遊戲日誌

台式泡菜與韓式泡菜製作過程中,不是不能加水的，是不能加生水以免有雜菌影響發酵變成腐壞.

韓國泡菜製作方法過程自製韓國泡菜


原料：大白菜、羅蔔、薑蒜、小葱、韭菜、辣椒末、鹽、糖、蝦醬(鱼露)。薑蒜
大白菜
蘿蔔切絲

小葱、韭菜


辣椒末






正宗的韓國泡菜需要蝦醬，買不到可用鱼露代替。


做法：
1、白菜切成四瓣。



2、放入鹽水浸泡12小時。



3、瀝乾水分。

4、大蒜和姜捣碎。

5、羅蔔，姜蒜，小葱，韭菜，辣椒末，鹽糖，鱼露(蝦醬)拌匀。6、均匀的抹在白菜上密封。



7、保鮮盒冷藏些日子，1個星期後就能吃了。


四川泡菜
原料：
泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。

做法：
一、培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；

3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

加油~~希望能幫到你!!!


以上文章引用至此http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1611032806167
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